Fermentacja nastawu

Nastaw - doprawiony moszcz wlewa się do balonu w ilości, która wypełnia 3/4 naczynia. Po wlaniu masy drożdżowej oraz wymieszaniu zawartości trzeba wytrzeć brzegi naczynia, następnie dopasować korek z wmontowaną w nim rurką. Na koniec zalewamy stearyną lub woskiem miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem.

Korek należy wcześniej dokładnie umyć i zdezynfekować:

- zwykły korek należy moczyć przez kilka godzin w roztworze sody jadalnej (1 łyżeczka sody na szklankę przegotowanej           

  wody),

- gumowy korek należy wygotować.

Rurkę fermentacyjną należy napełnić gliceryną lub przegotowaną wodą z dodatkiem spirytusu.

Temperatura od 18 do 22°C, to temperatura potrzebna do prawidłowego przebiegu fermentacji.

Tak zwana "fermentacja burzliwa" następuje po 2 - 3 dniach podczas której temperatura podnosi się do 25°C.

Temperatura nie może przekroczyć 28 - 30°C, ponieważ grozi to wyginięciem komórek drożdży.

Aby obniżyć temperaturę należy:

- obłożyć balon kawałkami płótna zamoczonymi w zimnej wodzie,

- umieścić balon w większym naczyniu z zimną wodą,

- polewać balon zimną wodą.

Wyróżniamy trzy okresy fermentacji:

- za fermentowanie - trwa 2 - 3 dni. Cechą charakterystyczną  jest szybki rozwój komórek drożdży

  tzw.zmętnienie zawartości balonu.

- fermentacja burzliwa - trwa 2 - 3 tygodnie. Należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru.

  Płyn w balonie staje się mniej lub bardziej klarowny. Na dnie tworzy się warstwa osadu z obumierających drożdży i 

  zawieszonych w nastawie owoców.

  Gaz wydzielany przez rurkę fermentacyjną ustaje, gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, która wyraźnie 

  odcina się wyglądem od klarownego płynu.

- fermentacja cicha lub dofermentowanie - cechą charakterystyczną jest bardzo małe wydzielanie dwutlenku 

  węgla.

Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu.

Wina z większą zawartością alkoholu mogą pozostać jeszcze przez kilka dni,  jednak nie należy tego okresu wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina.

Nastaw z owoców mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze.

W tym przypadku fermentację można przeprowadzić dwiema metodami:

- zmiażdżone owoce poddajemy fermentacji tylko w ciągu kilku dni. Wyciskamy miazgę i poddajemy moszcz dalszej 

  fermentacji. Uzyskujemy w ten sposób wino z czarnych porzeczek, które zawierają dużo związków galaretujących 

  utrudniających oddzielanie się moszczu.

- zmiażdżone owoce poddajemy fermentacji, aż do uzyskania młodego wina. Miazgę wyciskamy, łączymy z winem i 

  pozostawiamy w balonie do sklarowania. Uzyskujemy w ten sposób wino z berberysu, owoców róży i żyta.

Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich miazgi wino z wyżej wymienionych surowców sporządza się często w szerokich naczyniach.

W celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wpływami, dodaje się 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi.

Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej.